Αποτελεί το Εθνικό μας τυρί και με την επίσημη «βούλα» της Ευρωπαϊκής Ένωσης! Άλλωστε το δικαιούται, μια και με την κατάλευκη σφιχτή μάζα της και την υπόξινη γεύση της έχει κατακτήσει εδώ και αιώνες τις καρδιές των Ελλήνων. Είναι εκείνη που κατατάσσει εμάς τους Έλληνες, σαν λαό, στην πρώτη βαθμίδα της παγκόσμιας τυροφαγίας με πάνω από 10 κιλά κατά κεφαλήν ετήσια κατανάλωση.
Ιστορία
Αναζητώντας την προέλευση στην αρχαία Ελλάδα, παρατηρούμε ότι έχουμε τις πρώτες αναφορές από τον Όμηρο στην Οδύσσεια και πιο συγκεκριμένα, στον περίφημο μύθο του κύκλωπα Πολύφημου. Ο μύθος λέει ότι ο Πολύφημος ήταν ο πρώτος κατασκευαστής φέτας και γενικά των τυριών. Κουβαλώντας το γάλα από τα πρόβατα κάθε μέρα σε προβιές ζώων, διαπίστωσε προς μεγάλη του έκπληξη ότι μετά από μερικές μέρες το γάλα έπηζε και γινόταν στερεό, φαγώσιμο και εύκολα αποθηκεύσιμο.
Παρόμοια τυριά απαντούν σε όλη τη Βαλκανική. Μέχρι την πρόσφατη κατοχύρωσή της, παρασκευαζόταν με αυτήν την ονομασία και σε άλλες χώρες, ενώ ευρέως διαδεδομένη ήταν και η φέτα από αγελαδινό γάλα. Από την κατοχύρωσή της όμως ως Π.Ο.Π. δεν επιτρέπεται τυρί που περιέχει αγελαδινό γάλα και δεν έχει παρασκευαστεί στην Ελλάδα να ονομάζεται φέτα. Στην Κύπρο, εισήχθη η συνταγή από την Ελλάδα και είναι τεκμηριωμένη η παραγωγή και η εξαγωγή φέτας ήδη από το 1904, ωστόσο μετά την κατοχύρωσή της στην Ελλάδα οι τυροπαραγωγοί αναγκάστηκαν να τη μετονομάσουν. Οι περισσότεροι παραγωγοί υιοθέτησαν επίσημα τον όρο «λευκό τυρί», ενώ οι καταναλωτές δεν έπαυσαν να την ονομάζουν «φέτα» στην καθημερινότητά τους.
Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μίγματά του με κατσικίσιο στις περιοχές της Μακεδονίας, Θράκης, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου και της νήσου Λέσβου (Μυτιλήνη). Έχει ελαφρά αλμυρή και υπόξινη γεύση και φυσικά λευκό χρώμα. Μπορεί να χαρακτηριστεί βιολογικό προϊόν επειδή παράγεται από γάλα ζώων που διατρέφονται με ελεύθερη βόσκηση όπου δεν χρησιμοποιούνται εντομοκτόνα, ζιζανιοκτόνα ή άλλοι ρυπαντές. Καταναλώνεται σαν τυρί επιτραπέζιο και σαγανάκι, ενώ χρησιμοποιείται στη χωριάτικη σαλάτα και σε τυρόπιτες. Η μέση σύστασή της είναι: υγρασία 52,9%, λίπος 26,2%, πρωτεΐνες 16,7%, αλάτι 2,9% και pH 4,4.
Η Φέτα είναι το πιο γνωστό τυρί και παράγεται από την εποχή του Ομήρου. Είναι μαλακό, λευκό τυρί που ωριμάζει και διατηρείται σε άλμη για διάστημα δύο μηνών. Αποτελεί σημαντικό τμήμα του διαιτολογίου των Ελλήνων και σχετίζεται με την ιστορία και τις παραδόσεις μας. Η μέση κατανάλωση Φέτας στην Ελλάδα είναι η υψηλότερη στον κόσμο, φτάνοντας περίπου τα 12 κιλά/άτομο. Για την παρασκευή του τυριού αυτού, αρχικά γίνεται τυποποίηση του αιγοπρόβειου γάλακτος ως προς το λίπος και την πρωτεΐνη, έτσι ώστε η σχέση καζεΐνης προς λίπος να είναι 0,75 - 0,8.
Το γάλα, μετά την τυποποίηση, παστεριώνεται στους 68οC για 10 min (αργή παστερίωση), ή στους 72ο C για 15 sec (γρήγορη παστερίωση). Μετά την παστερίωση, το γάλα ψύχεται στους 34-36ο C, προσθέτονται οξυγαλακτικές καλλιέργειες, χλωριούχο ασβέστιο σε αναλογία 10-20g/100 kg γάλακτος και μετά 20 min περίπου τόση πυτιά, ώστε η πήξη να γίνει μέσα σε χρόνο 45-60 min. Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα διαιρείται σε κύβους ακμής 1-2 cm περίπου, αφήνεται σε ακινησία για 10 min, αναδεύεται πολύ ήπια, αφήνεται και πάλι σε ακινησία για 10 min και στη συνέχεια, μεταφέρεται στα καλούπια. Τα καλούπια είναι μεταλλικά ανοξείδωτα ή πλαστικά, σε ορθογώνιο ή κυλινδρικό σχήμα, με μεγάλο αριθμό οπών σε όλη την επιφάνειά τους για να διευκολύνεται η στράγγιση του πήγματος. Μετά την τοποθέτηση του τυροπήγματος στα καλούπια, αυτά παραμένουν σε χώρο με θερμοκρασία 16-18οC, αναστρέφονται 2-3 φορές κι αλατίζεται το τυρόπηγμα με χονδρόκοκκο αλάτι στην επιφάνεια μέχρι την επομένη ημέρα, ώστε να απομακρυνθεί η επιθυμητή ποσότητα του τυρογάλακτος. Την επομένη, το τυρί εξάγεται από τα καλούπια, διαιρείται σε σφηνοειδή ή σχήματος ορθογώνιου παραλληλεπίπεδου τεμάχια, τοποθετείται προσωρινά σε ανοικτά βαρέλια ή δοχεία και αλατίζεται κατά στρώσεις με χονδρόκοκκο αλάτι, σε ποσότητα 3% του βάρους του τυριού. Μετά 2-3 ημέρες, τα τεμάχια του τυριού τοποθετούνται οριστικά σε βαρέλια ή σε λευκοσιδηρά δοχεία, καλύπτονται με άλμη 7% και μεταφέρονται σε θάλαμο θερμοκρασίας 16-18 οC, όπου παραμένουν για 10-15 ημέρες, μέχρι να ολοκληρωθεί το πρώτο στάδιο της ωρίμανσής τους. Στη συνέχεια, μεταφέρονται σε ψυκτικούς θαλάμους με θερμοκρασία 2-5 οC μέχρι να συμπληρωθούν 2 μήνες από την παρασκευή τους, οπότε ολοκληρώνεται η ωρίμανση τους και, σύμφωνα με τη νομοθεσία, είναι έτοιμα για διάθεση.
Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης
Η φέτα έχει κατοχυρωθεί από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.). Αυτό σημαίνει ότι το όνομα "Φέτα" δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε τυριά παρόμοιας σύστασης που παρασκευάζονται εκτός Ελλάδος ή με άλλη διαδικασία από την παραδοσιακή. Θεσπίστηκε από την Ε.Ε. για την προστασία των προϊόντων τοπικής προέλευσης και τέθηκε σε ισχύ το 1996. Η καταχώρηση της φέτας στον κατάλογο των προϊόντων Π.Ο.Π. προκάλεσε πολλές αντιδράσεις από χώρες που παρήγαν ως τότε μεγάλες ποσότητες φέτας, όπως η Δανία, η Γαλλία και η Γερμανία. Η καταχώρηση ακυρώθηκε από το Δικαστήριο των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων το Μάρτιο του 1999 (συνεκδ. υποθέσεις C-289/96, C 293/96 και C 299/96). Η Επιτροπή διεξήγαγε εκ νέου αναλυτική έρευνα, από την οποία κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η φέτα οφείλει να προστατευτεί ως ονομασία προέλευσης. Τον Οκτώβριο του 2002, με νέο Κανονισμό καταχωρήθηκε ξανά η φέτα στον κατάλογο των προϊόντων Π.Ο.Π. κατά το Ευρωπαϊκό Δίκαιο. Νέα προσφυγή της Δανίας και της Γερμανίας κατά του Κανονισμού αυτού απορρίφθηκε τελικά από το ΔΕΚ το 2005 (συνεκδ. υποθέσεις C-465/02 και C-466/02).
Το γευστικό της πλεονέκτημα
Το μεγάλο πλεονέκτημα της φέτας είναι ότι καταφέρνει να διατηρεί ανέπαφα τα λιπαρά της. τα αρώματα των βοτάνων και των χόρτων, των Ελληνικών βουνών, όπως αυτά μεταφέρονται στο ολόπαχο πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Και αυτό οφείλεται στον τρόπο παραγωγής της, κατά την οποία, το τυρόπηγμα δεν βράζει ούτε ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες και, σε όλη την διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας και συντήρησης, προστατεύεται από τις επιδράσεις του αέρα, μια και καλύπτεται συνεχώς από ελαφριά άλμη. Γι’ αυτό και οι καλύτερες φέτες παράγονται από τα τέλη Απριλίου έως και τα μέσα Ιουνίου που η χλωρίδα είναι πλούσια και τα κοπάδια βόσκουν έξω.
Το τυρί, λόγω της υψηλής γευστικής του έντασης και οξύτητας, είναι καλύτερο όταν τρώγεται σε χαμηλές θερμοκρασίες γύρω στους 15 έως 200 C (γι’ αυτό βάλτε την φέτα σας στο ψυγείο και βγάλτε την τελευταία στιγμή). Σ’ αυτή λοιπόν τη θερμοκρασία, τα αρώματα του είναι απαλά και η οξύτητα ελεγχόμενη.
Επίσης, λάβετε σοβαρά υπόψη σας ότι, όταν η φέτα ψήνεται, ο χαρακτήρας της γίνεται πιο απαλός και πολλά από τα αρώματά της αναδεικνύονται καλύτερα καθώς τα λιπαρά της διασπώνται.
Βαρέλι ή δοχείο
Η φέτα χωρίζεται σε δύο κύριες κατηγορίες, τη Βαρελίσια και τη Φέτα σε μεταλλικό δοχείο. Στην πρώτη, το προϊόν στεγνώνει σε μεγάλα κομμάτια σχήματος τροχού και τοποθετείται σε ξύλινα βαρέλια αφού κοπεί σε ημικύκλια. Συνήθως, σε αυτά τα τυριά μπαίνει και κατσικίσια πυτιά που τους προσδίδει μία πικάντικη πιπεράτη γεύση. Η βαρελίσια φέτα διατίθεται συνήθως σε τρίγωνα σφηνοειδή κομμάτια και προτιμάται από τους κατοίκους της Στερεάς Ελλάδας και της Πελοποννήσου.
Σε όλα τα υπόλοιπα μέρη, και ιδιαίτερα στην Θεσσαλία και την Μακεδονία, όπου παράγονται και οι μεγαλύτερες ποσότητες, συναντάμε την φέτα σε τετράγωνα κομμάτια να συντηρείται μέσα σε μεταλλικά δοχεία. Σε αυτό το τυρί, σπάνια θα συναντήσουμε την πιπεράτη γεύση, η οποία μερικές φορές από τους γνώστες, θεωρείται και μειονέκτημα, όταν παρουσιάζεται στο συγκριμένο προϊόν.
Γενικά, οι φέτες της Μακεδονίας, της Θράκης και της Ηπείρου έχουν μια απαλή κρεμμώδες, διακριτικά υπόξινη γεύση και δεν αφήνουν αυτό το «άναμμα» στο στόμα.
Η πλαστική αεροστεγής συσκευασία Vacuum Pack αποτελεί τα τελευταία χρόνια μια καινοτομία στην προσπάθεια τυποποίησης από τις γαλακτοβιομηχανίες της Φέτας σε μικρές συσκευασίες. Με την εμπορική σήμανση πάνω στη συσκευασία, ο καταναλωτής είναι σίγουρος για την επιλογή του και παράλληλα έχει έναν πρακτικό τρόπο αποθήκευσης στο ψυγείο του νοικοκυριού του.
Σκληρή ή μαλακιά...
Το πρόβλημα είναι μεγαλύτερο από ότι φανταζόμαστε και θα το προσδιορίσω με ένα πολύ απλό παράδειγμα: Είναι πολλοί οι καταναλωτές, οι οποίοι έχουν σαν μοναδικό κριτήριο επιλογής για την «Φέτα» την σκληρή υφή και μόνον. Η σκληρή ή πιο μαλακιά φέτα, φυσικά έχει να κάνει με τα γούστα του καθένα μας αλλά ειλικρινά δεν έχει καμία σχέση με την γευστική απόλαυση που μπορεί να μας προσφέρει.
Η φέτα είναι απλά σκληρή ή μαλακιά ανάλογα την υγρασία που υπάρχει στην μάζα της. Πάντως, η φέτα που έχει αποβάλει όλη της την υγρασία έχει συνήθως συνεκτική υφή και δεν θρυμματίζετε εύκολα. Επίσης, η φρέσκια φέτα των 2-3 μηνών είναι σαφώς πιο μαλακιά από μια φέτα που έχει ωριμάσει πέραν του τετραμήνου.
Οδηγίες συντήρησης
1. Η φέτα μετά την αγορά της πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο και, αν είναι δυνατόν, μέσα στη φυσική της άλμη.
2. Όταν η προμήθεια φέτας γίνεται σε χύμα μορφή, καλό είναι να διατηρείται στο ψυγείο σε ειδικά αεροστεγή πλαστικά (τάπερ) να αποφεύγεται η επαφή της με τον αέρα για να μην διαχέονται οι οσμές και να αποφεύγεται η αλλοίωσή της. Ζητήστε από τον τυροπώλη σας ή το σούπερ μάρκετ να σας προμηθεύσει με λίγη άρμη.
3. Επιπλέον, μεγαλύτερα κομμάτια φέτας διατηρούνται σε καλύτερη κατάσταση απ’ ότι μικρότερα κομμάτια. Επειδή η φέτα διατηρεί τις καλύτερες γευστικές της ιδιότητες για μικρό χρονικό διάστημα και όταν ακόμα βρίσκεται κάτω από τις παραπάνω συνθήκες, συνιστάται ο καταναλωτής να προμηθεύεται φέτα συχνά και στην ποσότητα που θα καταναλώσει το συντομότερο δυνατόν.
Πηγές:
